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Recettes pour cuisiner les "méconnus": daïkon, courges...

1 - Le daïkon ou radis blanc (1)

Le daïkon est un radis doux (cru, il reste un peu piquant* et très légèrement amer*), de la même famille que les autres radis ou les navets (famille des Brassicacées). Le daïkon râpé se conserve plusieurs jours au réfrigérateur et perd alors son piquant en rendant de l'eau. Cuit en sauce (environ 45 min) ou dans une soupe, il a un goût peu prononcé qui fera l'unanimité chez vos convives. Il s'accommode aussi bien en plat sucré qu'en plat salé. Sa haute teneur en vitamine C, même cuit, en fait un aliment excellent pour la santé (source 11).

* les saveurs sont ressenties de façon très variable selon les personnes et leurs habitudes alimentaires. Les qualificatifs employés peuvent ne pas correspondre à votre ressenti.

- daïkon en sauce (à utiliser comme les navets, ou les carottes)

Bœuf cantonais // Bœuf bourguignon au daïkon

À la cantonaise ★ À la bourguignonne
1,5 kg de viande de bœuf découpée en gros cubes de 3-5 cm de côté
(macreuse, paleron, joue, gîte...)
à faire blanchir 5 min dans de l'eau bouillante, écumer (enlever le surnageant)
40g de gingembre frais
(on peut adapter la quantité en fonction du piquant souhaité) à couper en rondelles très fines ou très petits cubes
- pour la sauce:
2 cs sauce Chu Hou (sinon ajoutez un cs de chacune des autres sauces)
2 cs sauce soja (ou tamari),
2 cs vin de riz (ou sinon vinaigre de riz),
2 cs sauce hoisin (ou sinon 2 piments oiseau),
2 cs sauce huître (sinon 2 cs sauce soja en plus),
2 cc de 5 parfums (ou 5 épices),
1 cc de zeste de citron bio,
2 cc de zeste d’orange bio,
3 gousses d'ail écrasées,
1 feuille de laurier,
1 étoile de badiane,
1 cs de sucre en poudre
optionnel : ciboule émincée (en décoration sur le plat fini)
- 2 gros oignons
- environ 200g de lardons
- environ 200g de champignons en morceaux (frais ou en boîte)
- pour la sauce :
60g de beurre,
60g de farine
2 bouillons-cubes de bœuf à délayer dans 50 cl d'eau chaude
50cl de vin rouge,
2 gousses d'ail écrasées
bouquet garni
sel, poivre
1 gros daïkon (500g à 1kg) : il remplacera les carottes dans le bourguignon
Dans une grande sauteuse, faire revenir dans l'huile le gingembre et l'ail 1min, ajouter toutes les sauces, 2 min à feu vif.
Ajoutez la viande, les zestes d’agrumes, et le vin chinois. Laissez revenir en remuant pour que le bœuf dore de tous les côtés pendant 3 à 5 minutes.
Mouillez d’eau à hauteur de la viande, ajoutez l'anis étoilé (badiane)et le laurier, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2h15 à feu doux.
Enlevez le couvercle et ajoutez le radis blanc coupé en morceaux de 3 cm ou en grosses rondelles. Couvrez à nouveau et laissez cuire 45 minutes supplémentaires.
Servez chaud, en parsemant de ciboule hachée, avec du riz blanc ou des nouilles chinoises.

La recette présentée ici a une sauce liquide. Si vous voulez l'épaissir, délayez 1 cs de maïzena dans de l'eau avant de l'ajouter à l'eau pour mouiller la viande.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre. Ajoutez les oignons entiers et les lardons. Faire revenir en remuant constamment. Lorsqu'ils sont dorés, les retirer avec un écumoire, et réserver.
Dans la même cocotte, faire revenir les morceaux de viande à feu vif 5 min.
Lorsque la viande est bien dorée, saupoudrez de farine (60g) et laissez roussir en remuant toujours
Versez le bouillon. Bien gratter les sucs. Remettez les lardons et les oignons dans la cocotte. Versez le vin rouge. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni et les gousses d'ail écrasées. Portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2h15 (petits bouillons).
Au bout de ce temps, ajoutez les champignons émincés et le daïkon coupé en morceaux de 3 cm ou en grosses rondelles et mettez à cuire encore 45 min. Retirez le bouquet garni et versez dans un plat Servez avec des pâtes (tagliatelles par exemple), ou des pommes de terre vapeur (la sauce doit être liée, mais non épaisse. Sinon, rajoutez un peu d'eau).
Vous pouvez vous inspirer de ces recettes pour utiliser le daïkon comme légume dans n'importe quel plat en sauce. Il nécessite une cuisson de 30 à 45 minutes dans un liquide selon la douceur et le fondant désiré (dès 15 min le piquant disparaît et il faut attendre 45 min pour que l'amertume disparaisse à son tour).
Ce veau aux carottes et au daïkon n'a cuit que 40 min à basse température (four à infra-rouges) et le daïkon garde son croquant , mais est très adouci.

Nouilles de riz sautées aux légumes avec daïkon (façon Pad Thaï)

1 radis chinois (daïkon) râpé ou détaillé en brunoise (bâtonnets très fins millimétriques)

un paquet de nouilles de riz (300 à 400g selon la marque) réhydratées selon les instructions de l'emballage (4 min dans l'eau bouillante le plus souvent)
2 petites gousses d'ail
2 échalotes
1 ou 2 œuf(s)
(autres légumes à volonté- au moins le même volume que les nouilles - : carottes, courgette, poireaux, poivrons... à découper aussi en brunoise)
1 petite boîte de pousses de haricots mungo (dit "pousses de soja",
3 cs. de sauce tamarin
2 cs. de sauce soja
1/2 cs. de sucre en poudre
(optionnel pour la présentation : feuilles de coriandre, cives détaillées, cacahuètes concassées, tranche de citron vert)
Ce "padthaï" aux légumes peut être accompagné de viande (poulet découpé en petits tronçons centimétriques, crevettes, poisson....)
Il peut aussi être relevé par l'utilisation d'épices comme une pâte curry verte ou rouge ou une poudre de piment...
Dans cette recette l'amertume du daïkon peu cuit est masquée par la sauce. Le piquant a disparu.


Versez un peu d'huile dans une poêle ou un wok et faire revenir l'ail et les échalotes ciselées; ajoutez éventuellement la viande, les crevettes ou le poisson. Ajoutez ensuite les légumes dont le daïkon. Cassez un ou deux œufs et mélanger grossièrement. Ajoutez les sauces tamarin et soja, le sucre en mélangeant. Laissez cuire 3 minutes. Ajoutez les nouilles et mélangez. Laisser cuire quelques minutes. Ajoutez enfin les pousses de haricot mungo, mélangez et laissez finir de cuire 3 minutes.
Pour servir, saupoudrez de cacahuètes grossièrement concassées, parsemez de feuilles de coriandre et décorez avec une tranche de citron vert et les cives détaillées.

- daïkon en pickles

Tsukemono rapide (asazuke) de daikon

1 petit daikon blanc ou un tronçon de 15 cm environ (350 g de radis)
1 c à café bombée de sel (non traité de préférence)
1 bande de 5 cm d’écorce de yuzu (ou d’un autre agrume, mandarine ou citron)


Pelez le daikon et taillez-le en tranches de 1 à 3 mm, selon que vous les voulez plus ou moins épais ; cette opération peut se faire au couteau ou à la mandoline. Recoupez les tranches en 2 pour obtenir des demi-lunes si le radis a un gros diamètre.
Prélevez le zeste du yuzu bien nettoyé et taillez-le en très fins bâtonnets. Placez les deux dans un bol avec le sel et mélangez. Transvasez dans un récipient à couvercle avec un poids par-dessus (ou dans un petit pot japonais à tsukemono avec une presse, un ressort ou un poids intégré).
Laissez reposer 3 heures à température ambiante ou une nuit au frais. Au moment de servir, égouttez et pressez fort dans vos mains les tranches de radis et disposez joliment avec un peu de zeste dans des coupelles.

Pickles rapides de daikon

Détaillez le radis en rondelles les plus fines possibles.
Faire bouillir 1 cs de sucre en poudre et 1 cs de vinaigre blanc dans un peu d'eau.
Verser sur les rondelles. Laissez mariner au moins 30min.

- daïkon cru

Salade de betterave et daikon râpés

Pelez la betterave et le daïkon. Râpez-les (la betterave en second). Pour garder les deux couleurs, ne les mélangez pas et servez l'assaisonnement à part. La "vinaigrette" où l'on remplace le vinaigre par le citron se marie particulièrement bien avec les deux saveurs légèrement sucrées (par exemple : 1 mesure de jus de citron, 1 mesure de sauce soja (remplace le sel et le poivre), 4 mesures d'huile) .

Autres recettes à venir... N'hésitez pas à nous en donner d'autres.


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2 - La famille des courges (2)


3 courges que l'on consomme avec leur peau...

Les courges sont des Cucurbitacées comme les courgettes ou le melons. Si la Musquée de Provence ou le potiron, assez aqueux, sont surtout utilisés dans des soupes, il existe d'autre courges véritablement délicieuses.
La Butternut et le Potimarron, les plus connues, se cuisinent AVEC LEUR PEAU. Brossez-les et grattez les aspérités (notamment pour le potimarron : ces aspérités s'enlèvent facilement en grattant avec la lame d'un couteau). Coupez-les en deux pour retirer les graines - qui sont situées seulement dans la partie bombée pour la Butternut - (les graines séchées et grillées sont excellentes comme toutes les graines de courge).
Une cuisson de 20 min à la vapeur est suffisante (avec cette méthode douce, en fin de cuisson, les parfums se dégagent et embaument la cuisine). Dans l'eau bouillante, le temps de cuisson est du même ordre de grandeur.
La verte d'Hokkaïdo est une variété à la chair orange que l'on cuisine aussi avec la peau.


- veloutés de courge au blender

Velouté de Butternut (ou de Potimarron ou de Verte d'Hokkaïdo)

Cette "recette" nécessite un "super-blender" qui puisse permettre d'obtenir la texture veloutée de cette soupe aussi bonne chaude que froide. Un blender insuffisamment puissant peut même chauffer et être rendu inutilisable, notamment avec le Potimarron. Si vous n'êtes pas sûr de la puissance de votre blender, utilisez un mixer plongeant, mais vous n'obtiendrez pas le même velouté qu'avec le blender.

Faites cuire la quantité nécessaire de courge à la vapeur. La placer dans la cuve du blender. Ajoutez environ 1/3 du volume de la courge en eau bouillante. Mixez une minute environ (selon puissance). C'est prêt.
On peut À VOLONTÉ ajouter du sel, du poivre du curry plus ou moins fort, de la crème fraîche...
En petites verrines à l'apéro, cette soupe est fort appréciée.

- courge cuite comme légume principal

Petits Potimarrons farcis

Recette réalisée dans un four à infra-rouges qui permet d'avoir une cuisson basse température (<80°C au max et <45°C au min) qui maintient la forme et la consistance des légumes. Au four traditionnel, le temps de cuisson est un peu raccourci.

Brossez et grattez (s'ils ont des aspérités), les petits potimarrons. Coupez-les en deux. Enlevez les graines et le pédoncule. Disposez dans le plat de cuisson. Salez.
Préparez à la poële (beurre puis bouillon) la garniture DE VOTRE CHOIX : ici champignons (en bocaux), échalottes émincées et châtaignes. Sel, poivre, épices au choix.
Remplissez les courges. Mettez en cuisson (30 min pour mon four).

Sources d'inspiration (recettes plus ou moins adaptées de ces sources)

(1) https://humour-gloire-et-beaute.blogspot.com/2018/11/boeuf-cantonais-chine.html
https://lutsubo.com/2020/01/05/presque-tous-les-jours-deux-pickles-de-radis/
https://www.assiettesgourmandes.fr/2012/09/index/pad-thai-cuisine-thai/
Nous avons essayé le pâté chinois de daïkon, mais les avis sont mitigés (https://www.marlyzen.com/2015/02/pate-de-radis-chinois.html

(2)

Autres sources

(11) Site Dr Henry et radis cru (22 mg Vitamine C) et même cuit (12,2 mg)